레스토랑의 주인이란 말은 대부분의 시간을 레스토랑에서 일을 하고 있다는 뜻 입니다. 그러나 많은 레스토랑의 주인이 제네럴 베니져, 홀 메니져, 주방 메니져를 고용 하고 있습니다. 채용하기 전 그들의 이력서는 화려하기 그지 없습니다. 그러나 그들을 믿고 레스토랑을 비우는 것은 매우 위험한 일입니다. 실제로 제가 본 경우에 의하면 레스토랑을 방문 했을 때 주인은 없고 직원들만 있는 경우가 있었는데, 그들은 잡담에 정신이 팔려 누가 오는지도 모르고 있었으며, 청소 상태가 불량하였고, 정리 정돈 또한 되어 있지 않았습니다. 주인의 행방을 묻자, 그들이 제일 궁금해 하는 것은 자신들의 주인이 레스토랑을 매각 할것이냐였습니다. 제가 레스토랑을 구매 하려 들른 것으로 아는 것이었죠.

친척을 메니져로 두고 믿고 맡긴 경우도 있었는데, 처음에는 성실하게 일을 하였지만, 주인이 자리를 비우는 시간이 길어지자, 지불하지 않아야 할 곳에도 수표를 발행 하고, 근무 시간을 임의로 증가 시킨 것은 물론, 현금 까지 손을 대는 경우 도 있었습니다. 심지어는 일하지 않은 사람에게도 급료를 지급 하는 등..

각종 지급을 할 때에는 어떠한 경우에도 예외를 두어서는 안됩니다. 사후 점검이 꼭 필요 합니다.

누구도 주인인 당신처럼 레스토랑을 운영할 사람은 없으며, 누구도 완전하게 믿어서는 안됩니다. 

그러나 굳이 메니져를 두어야 한다면,  철저하게 업무 점검을 하여야 합니다. 수입과 지출을 명료하게 매일 확인 하여야 하고, 모든 구매 행위는 바르게 이루어졌는지도 점검 해야 합니다. 잘못된 업무 처리가 발견된 경우 즉시 시정토록 해야 합니다. 업무 및 인원, 경비, 장비 장악을 하고 있어야 되는 것이죠. 掌握, 이는 손바닥으로 꽉 쥔다는 말이 아닙니까? 손으로  조물락거려 손 안에 있는 모든 것을 느낄 수 있는 것이 "장악" 이라는 뜻이죠. 직원 들에 대한 모든 것을 파악 할 수 있어야 하며, 자금 상황을 한눈에 파악 하고, 레스토랑에 필요한 장비들의 상태를 소리만 들어도 알 수 있고..사고를 미연에 방지 하려면 이러한 장악이 필요 합니다. 직원 장악이 어렵다면, 메니져 두는 것을 포기하는 것이 좋습니다.