레스토랑운영에 이익을 내는것은 아주 중요합니다.
이익을 내야 종업원 고용을 유지할 수 있고, 마케팅 비용을 지출할 수 있고, 레스토랑이 유지 됩니다.
아무리 맛있는 음식을 제공한다 해도 이익이 나지 않으면 그것은 선(善) 이 아닙니다.
레스토랑에서 수익을 내려면 아래와 같은 조건이 필요 합니다.
1) 위치선정: 언덕에 있거나 속도가 날 수 밖에 없는 도로 옆에 위치하는것은 좋지 않습니다. 자동차 속도가 붙어서 들어가고 싶은 레스토랑이 보여도 이미 늦습니다. 이미 지나쳐 버렸기 때문이지요. 그래서 Mall 을 선호하기도 합니다. 주차가 편안하고, Mall 에는 레스토랑 이외에도 다른 많은 상점이 있기 때문 입니다.
2) 음식종류: 이것은 잘 선택 해야 합니다. 내 자신이라면 내가 제공 하고 싶은 음식을 한달에 몇번이나 먹고 싶을까? 회전율을 감안해야 하는 이유 입니다. 아무리 독특한 음식이라도 한달에 1회, 또는 2개월에 1회정도 방문하는 곳은 단골이 생기기 어렵습니다.
3) 음식사진의 중요성: 좋은 음식을 만들어 제공하면서 메뉴에 사진이 없는곳이 많습니다. 음식 사진이 있으면 좋다는것은 레스토랑 주인도 잘 압니다. 그러나 투자하는 비용이 아까워 음식 주문이 있으면 그때 촬영할 생각을 하지요. 그런데 그렇게 하면 좋은 사진이 나올 수 없습니다. 너무 분주하고, 조명 및 배경 준비를 할 수가 없기 때문 입니다. 그래서 음식사진과 함께 행주도 보이고, 칼도 보이고, 다른 잡스런원것이 보이는 사진을 많이 보았습니다. 이렇게 하면 안됩니다. 처음에는 중요한 메뉴부터 촬영하고, 남는 음식은 종업원과 함께 먹고, 남으면 집에 가져가는 수가 제일 좋겠지요. 비용은 투자 개념으로 생각 하세요. 그리고, 나며지 사진은 일정을 잡아서 다시 촬영 합니다. 그 이후에는 추가되는 메뉴는 꼭 사진 촬영을 하여야 준비가 된다고 생각 하여야 합니다.
4) 종업원 관리: 자신의 레스토랑이 있는곳의 신문의 구인구직란을 유심히 보시기 바랍니다. 어떤 레스토랑은 1년 내내 구인을 하고 있습니다. 레스토랑 거래를 많이, 그리고 오래 하다보니, 어떤 레스토랑은 5~6년 이상 근무하는 종업원이 많은 곳도 있지요. 왜 그럴까요? 고객보다 더 중요한 사람이 종업원 입니다. 종업원이 마음편히 일 할 수 있는 환경이 매우 중요 합니다. 고객 1명을 잃는것은 대세에 큰 영향을 끼치지 않습니다. 그러나 종업원이 고객에게 불친절한 서비스한다면, 그 종업원이 있는 기간동안 잃어버리는 고객의 수는 상상하기 어렵습니다. 종업원이 자주 바뀌면 전문성이 떨어져서 서비스의 질도 같이 하락할 수 밖에 없습니다. 인사가 만사라는 말은 대기업만 통하는것이 아닙니다.
5) 운영시스템 구축: 레스토랑의 주인은 한 발 물러날 수 있는 여유를 빨리 가져야 합니다. 자신이 자리에 없어도 잘 운영 될 수 있는 시스템이 되어야 합니다. 그래야 다른 아이디어를 떠 올릴수 있고, 마케팅을 할 수 있습니다. 운영자 자신이 정신없이 바쁘면 변화를 꾀할 시간을 가질 수 없습니다. 또한 방법을 제시한다면 메뉴얼을 만들라는 것입니다. 100년이 넘는 기업이 주인없이도 잘 유지되는것를 많이 보았습니다. 핵심은 메뉴얼 입니다. 메뉴얼이 있어서 운영진 구성은 물론, 업무체계 관리, 위험도 확인 등 제반의 내용이 메뉴얼 화 되어 있기 때문에 가능한 것입니다. 레스토랑에서는 재료구매, 재료보관, 재고관리, 레스토랑 고객 동선 디자인, 화장실 관리, 하루 일과가 끝난후 청소, 조리도구 관리 등 모든것을 생각 나는데로 컴퓨터에 적어보고, 체계화 시키는 것입니다. 그리고 시간이 지남에 따라 보완하고..종업원에게 교육시키고, 문제가 생겼을때 해결 방법 등을 기술 하는것이지요. 만약 2번째 레스토랑을 또 오픈한다면 아주 귀한 자료가 될 것입니다. 종업원에게 하루의 일과, 주간 일과, 월간 일과를 적어 내라고 하는것도 하나의 방법 입니다. 그렇게 하면 오너 자신이 몰랐던 것도 알 수 있고, 자료화 할 수 있을 것입니다. 물론 그런것을 적어내는 시간을 급여에 포함 하여야 할 것 입니다. 업무 끝나고 30분의 시간을 준다던가 하는 것이지요.
6) 추가판매 전략: 고객이 지갑을 여는 순서를 생각해 봅니다. 먼저 고객은 메뉴를 선택하여 주문을 하겠지요. 이때 같이 곁들여 먹으면 좋은 아이템을 선정 할 수 있게 하여야 합니다. 이것을 Add on 이라 하지요. Add on 은 고객이 2번째로 지갑을 열개 합니다. 그 다음은 음료수 입니다. 가능하면 다양한 주류를 준비 하는것이 좋습니다. 주류는 보관이 용이하고, 시간이 많이 흘러도 문제가 없습니다. 이러한 주류는 고객이 식사하는동안 항시 볼 수 있도록 스텐드 메뉴등을 이용하는것이 좋습니다. 고객이 주륲, 음료수를 선택하면 이것은 고객이 3번째로 지갑을 열개 하는 것입니다. 다음으로로 고객의 지갑을 열개 하는것은 디저트 입니다. 아이스크림, 커피, 차 등이 되겠습니다. 고객에게 디저트는 무엇으로 하시겠냐고 묻고, 제안을 합니다. 이것으로 고객은 4번째로 지갑을 열었습니다. 이것이 끝이 아닙니다. 고객이 서비스에 만족하면 마지막 5번째로 열개 하는것이 Tip 이지요. 팁은 종업원의 급여성격으로 요즈음은 더 중요해 지고 있습니다.
7) 온라인 주문 활성화: 요즈음 온라인 주문을 하지 않는곳은 거의 없습니다. 지금 온라인 주문을 받지 않고 있다면 당연히 시작 해야 합니다. 아시는것처럼 Covid 중에 주류 주문을 온라인 주문으로 할 수 있게 하였고, 이제는 그것이 고착화 되었습니다. 온라인으로 주문하는 주류는 캔이나, 병 종류로 하여야 합니다. 자신이 제공하고 있는 음식과 더불어 즐길 수 있는 제품을 다양하게 준비 합니다. 일식 레스토랑은 사께 종류, 소주, 막걸리 등이 되겠습니다. 그런데 이런 주류판매에 소흘히 하는 레스토랑이 생각보다 많습니다. 그냥 구색만 갖추는것이 아니라 적극적인 공략이 필요 합니다. 주류판매는 따로이 음식을 만드는 시간이 필요하지 않고, 마진이 높기 때문입니다. 한국에서는 이런 말이 있습니다. "물장사가 제일 많이 남는다." 주의 할 것은 19세 이상에게만 판매 해야 한다는 것입니다. 제가 아는 레스토랑 사장님중에는 아이스크림도 온라인 판매를 하고 있습니다. Pickup 할때 제공 하는 것이지요.
8) 테이블 주문 활성화: 테이블 주문의 활성화는 한국을 시작으로 전 세계에 퍼져 나가고 있습니다. 한국은 인건비가 미국. 캐나다 등에 비하여 높지 않은데도 활성화 되고 있는것은 고객의 편의 도모와 인건비 절약이 가능하기 때문 입니다. 저희가 제공하고 있는 시스템은 테이블 숫자가 적은곳도 환영 하고 있습니다. 테이블 한개당 1개월에 아주 소액 의 비용만 필요하여 테이블 숫자가 적으면 비용도 적습니다. 그뿐이 아닙니다. 함께 제공하고 있는 POS, Online Order 도 하나의 시스템에 통합되어있어 포스에서 메뉴를 변경하면 POS, 온라인주문, 테이블 주문 의 내용이 함께 적용되어 매우 편리 합니다. 주문내용은 주방으로 즉시 전달되어 편리 합니다.
이러한 요소들을 고려하여 레스토랑을 운영하면, 수익성을 높이고 안정적인 운영이 가능해질 것입니다. 수익이 나야 종업원의 복지를 향상 시킬수 있고, 종업원이 만족해야 고객을 친절하게 대하고, 마케팅 비용을 지출할 수 있는 여유를 가질수 있습니다. 이것은 선(善) 순환 입니다.
9) 온라인에서도 판매가 가능한 주류, 음료수
Alcoholic
Chamisul Classic (20.1% alc./vol.) bottle(360ml)
Chamisul Fresh (16.5% alc./vol.) bottle(360ml)
Chumchurum (16.5% alc./vol.) bottle(360ml)
Jinro is back (16.5% alc./vol.) bottle(375ml)
Saero Zero sugar (16% alc./vol.) bottle(375ml)
BOKBUNJA – UM (12%) Bottle 375ml
BING-TAN-BOK (7%) Bottle 370ml
CASS (4.5%) Bottle 330ml
Original Makgeolli(6.5%) 18/Bottle 1L
SOFT DRINKS
Coke, Zero-Coke, Sprite, Ginger Ale, Nestea, Root Beer, Club Soda
Non-Alcoholic
Lemonade, Grapefruitade, Brewed Coffee, Earl Grey/Green Tea
DESSERT
Pineapple Sherbet, Churros, Ice-cream Churros
