레스토랑을 운영하면서 가장 많이 하는 고민중에 하나가 언제 메뉴 가격을 변경 하나 입니다. 물가는 지속적으로 상승하여 매출이익은 줄어드는데, 경쟁자의 눈치를 보느냐고, 고객의 눈치를 보느냐고 가격을 현실화 하지 못하는 경우가 많습니다.
가격상승의 원인은 여러곳에 있습니다.
환율이 계속 하락하여 현재 1 Canadian Dollar 당 0.73 US Dollar 에 이르고 있습니다. 자원 통화국인 캐나다의 루니화는 국제 석유가의 하락으로 끝이 어딘줄 모르고 떨어지고 있는 실정 입니다. 일반적인 물가 상승 요인에 더해 환율의 급격한 변동이 거의 모든 식재료를 수입에 의존하고 있는 레스토랑 업계의 가격 상승을 부축이는 큰 요인이 되고 있습니다.
바쁜것이 또 다른 이유 입니다.
소규모 레스토랑의 경우 레스토랑 오너가 직접 요리를 담당 하기 때문에 너무나 분주한것도 하나의 원인 입니다.
메뉴작업을 하는것은 단순한것이 아니라 하나의 공학 입니다. 고객이 선택하기 좋고, 조리가 편리한 메뉴를 경쟁력 있는 가격으로 제공하는것이 그리 쉬운일이 아니기 때문 입니다. 아침부터 밤 늣게까지 일을 하고 몸은 파김치가 되었는데, 밤 늦게 메뉴 작업을 하기가 쉽지 않습니다.
고객 숫자를 늘리는것보다 가격을 올리는것이 이익 증대에 더욱 효과적이라는 것은 누구나 아는 이야기 입니다.
그러면 언제 어떻게 메뉴가격 조정을 할 것인가를 아래와 같이 고민해 봅니다.
신규 메뉴와 폐기 메뉴는 년 1회 정도가 적당 합니다.
새로 개발한 메뉴를 추가하고, 기존 메뉴중 판매가 저조한 메뉴를 없애는 작업은 시간이 많이 필요 합니다. 메뉴추가와 메뉴사진을 같이 하는것이 좋은데 준비를 거쳐 1년에 1회가 적당하다고 사료 됩니다.
스페샬 메뉴 숫자는 적정하게..
스페샬 메뉴는 테이블에 내놓기까지 준비하는 시간이 많이 듭니다. 가능하면 종류를 줄이는것이 레스토랑 운영에 효과적 입니다.
메뉴 가격변경은 6개월에 한번씩..
많은 레스토랑 오너가 메뉴변경과 가격변경을 분리하여 생각하지 못하고 있다는 것입니다. 메뉴종류는 그대로 두고 가격만 변경하면, 작업시간이 줄어들고, 제작비용이 절감 됩니다. 가격은 $0.25 ~ $1.00 이내로 소폭 변경하는 것이 가격 변동 충격을 줄일수 있습니다. 소폭 가격 변경으로 하루매상이 $30.00 이상만 증가되어도 1개월 매출이 $1,000 불이상이 달라 집니다. 메뉴변경에 들어간 비용은 무시할 수 있는 수준 입니다.
중요성의 원칙
"부뚜막의 소금도 집어넣어야 짜다." 라는 엣말이 있듯이, 아무리 좋은 계획도 실행이 없이는 탁상 공론에 지나지 않습니다. 메뉴변경 작업을 의뢰 해오시는 고객중에 "2년만에 메뉴변경을 합니다." 라는 분이 꽤 많습니다. 일상이 바뿐것은 사실이지만 어떤것이 더 중요한지 생각하지 못했다는 말이 됩니다. 레스토랑 오너가 너무 하루 하루 일과에만 매달리는 것은 비즈니스 흐름 전체를 보지 못할 수 있습니다. 가끔은 한발 물러나 전체를 볼 수 있는 여유를 갖고 혹시 중요한것을 놓치고 있지는 않는가를 점검 할 수 있어야 합니다.
레스토랑의 부활절 준비
레스토랑의 재고관리는 원가 관리보다 더 중요하다?
